Tarte aux fraises
Pour la fête des mères, la mienne voulait une tarte aux fraises. Pas une tarte aux fraises fantaisie, avec des pistaches et de la ricotta par exemple, mais une vraie tarte aux fraises bien classique, « avec beaucoup de crème » me dit-elle.
Je m’attelle donc avec plaisir à la tâche.
Le problème essentiel pour cette tarte a été de trouver de bonnes fraises, vu le temps de novembre qu’on se traîne… Sans perdre espoir, j’ai envoyé mon coursier le plus fringant et le plus expérimenté (merci papa !) au marché Saint Aubin (sur lequel je ferai un petit article dès que je pourrais aller prendre des photos autrement que sous la pluie) pour me dénicher des jolies fraises bios et parfumées.
Il est revenu avec des fraises de toutes les tailles de deux variétés différentes : des ciflorettes (les grosses) et des manilles (les petites). Là je me suis dit que question esthétique, ça allait être un peu compliqué… Mais j’ai fait avec, et le résultat est rustique, mais me plaît bien. Les fraises étaient délicieuses et la crème pas mal non plus, bien que sans doute un peu généreuse, selon les souhaits de la fêtée.
Revenons à notre tarte.
Pour cette tarte, il faut compter environ 1 heure de préparation, sans compter le temps de repos de la pâte.
Pour 6 personnes :
Pâte sablée
- 250 g de farine
- 100 g de sucre en poudre
- Une bonne pincée de sel
- 140 g de beurre
- 1 jaune d’oeuf
Crème « diplomate » ou « tutti frutti »
- ½ L de Lait
- 5 jaunes d’œuf (avec les blancs, on peut faire des petits congolais, pour ceux qui aiment la noix de coco, ou des galettes de légumes au quinoa : recettes prochainement)
- 100 g de sucre en poudre
- 50 g de farine
- 20 g de fécule de mais
- 1 gousse de vanille
- Le zeste d’un demi citron
- Un bouchon de rhum brun bien parfumé (facultatif, mais ma mère adore le parfum du rhum, alors comme c’était sa fête…)
- 20 cl de crème fraîche à 35% de matière grasse, passée une bonne quinzaine de minutes au congélateur, pour qu’elle soit glacée (plutôt de la crème liquide, la crème épaisse étant acide, elle modifie un peu le goût de la crème)
- 1 cuillère à café de sucre glace
- 2 à 3 feuilles de gélatine, plutôt 3 dans cette tarte, comme ça au service elle ne coule pas…
Fraises bio et bonnes (au mieux en fonction du temps)
Sucre glace pour la déco (facultatif, c’était un peu pour sucrer les fraises)
Marche à suivre (attention c'est long)
La pâte
1. Dans un saladier, ou directement sur un grand plan de travail bien propre, déposez le mélange de farine, sucre et sel. Creusez-y un puits.
2. Coupez le beurre en petits morceaux et incorporez-le au mélange avec les doigts jusqu’à obtenir une semoule grossière.
3. Transvasez le mélange du saladier au plan de travail, si ce n’est pas déjà fait. Le fait d’avoir de la place pour malaxer, plutôt que d’être confiné dans un saladier, facilite le travail. Ajoutez le jaune d’œuf et pétrir jusqu’à obtention d’une jolie boule de pâte.
Elle doit avoir cette tête là.
ATTENTION : cette pâte sablée crue à un goût addictif ! Méfiez-vous en !!!
4. Laissez reposer la pâte une heure au frigo, plutôt en haut qu’en bas, pour qu’elle ne soit pas trop difficile à étaler.
5. Une fois que la pâte a reposé, préchauffez le four à 180°, ou un peu plus un peu moins en fonction de votre four.
6. Farinez votre plan de travail, votre papier cuisson et votre rouleau à pâtisserie (un tout petit peu, cette pâte ne colle pas trop). Etalez la pâte au rouleau, directement sur la feuille de papier cuisson, pour faciliter le transfert du plan de travail au moule. Adaptez la forme de la pâte au moule. Piquez-la un petit peu à l’aide d’une fourchette (en général elle ne gonfle pas, mais on ne sait jamais, mieux vaut prévenir que guérir).
Mangez le reste.
7. Enfournez entre 15 et 20 minutes : quand la pâte est bien dorée, vous pouvez la sortir du four. Laissez-la refroidir pendant que vous préparez la crème.
La crème
Je me suis fortement inspirée de la crème « tutti frutti » de Chef Simon, qui est une crème pas trop riche, que l’on peut parfumer, et qui va avec presque tous les fruits. Elle est assez simple à réaliser, à condition de ne pas rater la crème fouettée… Je peux vous le dire, ça m’est déjà arrivé, et sans ça, la crème est quand même très bonne, juste un peu moins légère. Il faut donc en mettre un peu moins.
NB : vous ne pouvez pas garder cette préparation plus de 24 heures, à cause de l’œuf et de la crème… S’il vous en reste, vous pouvez la manger telle quel avec les fruits frais (elle va bien avec des cerises par exemple), ou en garnir des petits choux (dont je posterai la recette prochainement).
1. Faîtes chauffer le lait dans une casserole à fond épais avec la gousse de vanille fendue (pour que les petits grains noirs s’échappent et parfument le lait) jusqu’à ébullition.
2. Parallèlement, dans un grand saladier, fouettez le sucre et les jaunes d’œuf, jusqu’à ce que le mélange blanchisse, mais sans excès. Il faut éviter qu’il y ait trop de bulles…
3. Détendez le mélange œuf sucre avec la moitié du lait, en mélangeant doucement au fouet (sinon on en met partout). Ajoutez ensuite l’autre moitié du lait.
4. Remettez le mélange à feu doux, en ajoutant la farine et la fécule de maïs tamisée. Mélangez au fouet jusqu’à ce que le mélange épaississe. Il doit avoir la consistance d’une crème pâtissière.
5. Parfumez la crème avec le zeste de citron et le bouchon de rhum.
6. Ajoutez les feuilles de gélatine, préalablement ramollies dans un bol d’eau froide et séchées.
7. Une fois le mélange sorti du feu, tapotez la surface avec une noix de beurre pour éviter la formation d’une petite peau.
8. Réalisez la crème fouettée.
Pour la réussir, je vous conseille fortement de mettre tous vos instruments au congélateur avant : les fouets du fouet électrique ou le fouet du robot, la crème et le bol. Il est essentiel que tous les ustensiles, comme les ingrédients, soient glacés.
Fouettez la crème jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme. Ajoutez une cuillère à café de sucre glace en pluie vers la fin.
9. Une fois le mélange précédent refroidi, mais pas figé grâce à la gélatine, ajoutez-y délicatement la crème fouettée, pour éviter qu’elle ne retombe, ne devienne liquide et ne réduise à néant tous vos efforts…
10. Garnissez votre fond de pâte de crème, en fonction de votre goût. Personnellement, je vous conseille de mettre un peu moins de crème que moi, pour laisser davantage de place au goût des fraises (sauf si ce sont des fraises de supermarché qui n’ont aucun goût, mais je ne vois pas trop l’intérêt de faire une tarte avec).
11. Enfin, garnissez le fond de tarte de vos fraises, préalablement lavées, équeutées, et éventuellement sucrées, si vous les trouvez trop fades.
12. Laissez bien refroidir au frigo jusqu’à l’heure de la dégustation…
13. Vous pouvez éventuellement décorer la tarte avec du sucre glace, comme moi, mais ce n’est pas obligatoire…
Bon appétit !
PS : Si vous avez des restes de pâte et que, contrairement à moi, vous avez réussi à ne pas tout manger, vous pouvez très bien réaliser des petits sablés avec… Il vous suffira de former une boule avec les restes de pâte, de l’étaler à nouveau, et de découper des formes dedans. Vous enfournez ensuite ces sablés à 180° pendant une dizaine de minutes après les avoir déposés sur un papier cuisson. Attention à ne pas les placer trop bas dans le four si le votre est à gaz, pour éviter que le fond des sablés ne noircisse.
PPS : n’hésitez pas à me poser des questions sur la recette, si certaines indications vous semblent peu claires, je ne suis pas encore rodée à l’explication culinaire…
